南の海から、一本ずつ
漁場は、沖縄近海の南方。 ハエ縄、そしてパヤオ（浮き漁礁）の一本釣り。 サンゴ礁の海では、巻き網は使えない。 だから一匹一匹、ストレスを最小限に引き上げる。 これが、沖縄まぐろの身質を作る最初の一手である。
THE DREAM ofMAGURO.
THE STORY BEHINDthe BOAT.
船が、夢を連れてきた
三高は、まぐろの会社ではなかった。ルーツは、船にある。高知に代々続く造船の家で、祖父の代までは木造の船を作っていた。
やがて時代はＦＲＰ船を求め、60社あった造船会社は、1社、2社へと集約されていく。新しい海が、必要だった。営業の最前線として現会長が沖縄に降り立つと、そこは船主と船員が暮らす島だった。船を売り、船を直し、船とともに生きる日々が、ここから始まる。
ある日、注文されていた船がキャンセルになった。その一隻をインドネシアまで運んだところ、物々交換のような取引が成立し、二隻の追加注文が舞い込む。気づけば、三隻の船が、南の海を走っていた。
これが、三高のはじまりである。やがてその船は、まぐろを獲った。口約束で日本へ送る。一キロ、一ドル五十セント、四十トンから四百トン。それが、三高とまぐろの、最初の握手だった。
最盛期には、貨物機を七年間チャーターした。船で獲り、空で運ぶ。経費は固定、セリの値は揺れる。資金繰りは、いつも崖の上だった。それでも、止められなかった。
船を作り、船を売り、その船が、まぐろを連れてきた。三高は、まぐろを、誰よりも深く知っている。だから、あきらめない。
これは、漁の話ではない。 海と、人と、時代の話である。
舌も心も、もっちりに掴まれる。三高のまぐろが、特別な理由。
生のまま水揚げされた沖縄の赤身は、噛むほどに弾む。
口に入れた瞬間、「もっちり」とした食感が、舌の上で踊る。
その違いを、私たちは知っている。
だから、誰よりも買い、誰よりも卸す。
これが、沖縄の生まぐろを背負う三高の流儀だからだ。
仕事は、船の上で始まっている
釣り上げてからの数分が、味を決める。 血抜き、神経締め、即時の冷却。 船上で完結するこの一連こそが、 沖縄まぐろを 「冷凍なし」で陸まで運ぶ理由である。鮮度がいいのではない。 鮮度を、設計しているのだ。
最後に、目で選ぶ
鮮度、色、艶、ハリ、脂のり。 仲買のまなざしは、一秒のうちに一匹のこれからを読み切る。 触らずとも、わかる。食べずとも、わかる。 その目利きを通った一匹だけが、三高の名を背負って卸されていく。
alwaysin SEASON.
沖縄の海で揚がるまぐろは、四種類。
それぞれが、別の旬と、別の表情を持つ。
ある月にはこの一匹、別の月にはあの一匹。
だからこの島では、一年中、「今日が旬」なのだ！
沖縄の主役。
メバチマグロ
旬：8月頃〜翌3月頃
全長最大2.5メートル前後の中型まぐろ。
ぱっちり大きな目から「めばち」。
脂は控えめ、赤身そのものの旨さで勝負する。
この赤身の「もっちり」こそ、沖縄まぐろの本丸である。全長最大2.5メートル前後の中型まぐろ。
ぱっちり大きな目から「めばち」。
脂は控えめ、赤身そのものの旨さで勝負する。 この赤身の「もっちり」こそ、沖縄まぐろの本丸。
軽やかな、海の風。
キハダマグロ
旬：4月頃〜8月頃
全長2メートル以上、重量200kg超に育つ。
ヒレが成長とともに黄金色に染まることから「黄肌」。
赤身はメバチよりさらに軽い口あたり。
刺身、焼き、揚げ、カルパッチョ。懐が深く、洋にも合う。全長2メートル以上、重量200kg超に育つ。
ヒレが成長とともに黄金色に染まることから「黄肌」。 赤身はメバチよりさらに軽い口あたり。 刺身、焼き、揚げ、カルパッチョ。懐が深く、洋にも合う。
軽やかな、海の風。
ビンチョウマグロ
旬：11月頃〜翌4月頃
体長1メートル前後とまぐろのなかでは小型。
長い胸ビレを広げる姿が「とんぼ」のよう。
淡白でクセがなく、加工適性も高い。沖縄まぐろの万能選手。体長1メートル前後とまぐろのなかでは小型。長い胸ビレを広げる姿が「とんぼ」のよう。 淡白でクセがなく、加工適性も高い。沖縄まぐろの万能選手。
これぞ王様。
クロマグロ（本まぐろ）
旬：4月頃〜6月頃
最大全長4メートル、体重600kg超え。
「黒いダイヤ」と呼ばれる、まぐろの王様。
ただしその真価は、脂にある。
沖縄まぐろの主旋律は、あくまで赤身の弾力。
本まぐろは、別の旋律を奏でる別格として、ここに置く。最大全長4メートル、体重600kg超え。
「黒いダイヤ」と呼ばれる、まぐろの王様。
ただしその真価は、脂にある。 沖縄まぐろの主旋律は、あくまで赤身の弾力。 本まぐろは、別の旋律を奏でる別格として、ここに置く。
